Brivio: l’antico mestiere dei norcini rivive a S. Antonio, protagonista Ambrogio Mauri
Lo "spungiroeu" per punzecchiare l'insaccato, la "vanuia" per immergere il maiale in acqua bollente e spelarlo, le "droghe" utilizzate per dare al salame il suo sapore inconfondibile.
L'antico mondo dei norcini, coloro che nella Brianza delle cascine contadine giravano di casa in casa per uccidere e macellare il maiale, è tornato in vita a Brivio nel pomeriggio di domenica 15 gennaio con "La festa del purscel", evento che ha visto "all'opera" Eliseo Brioni, Giuseppe e Giorgio Agostoni che in Piazza Lavelli hanno preparato il tipico insaccato brianzolo "Vaniglia" a scopo dimostrativo di fronte ad un pubblico incuriosito di tutte le età. Gli insaccati sono stati preparati alla vecchia maniera, con uno strumento a manovella che ha spinto la pasta del salame nel budello sagomato e legato a mano.
A raggiungere i "moderni" norcini è stato poi colui che a questa professione ha dedicato la sua vita, Ambrogio Mauri, che ha ricevuto dal sindaco Ugo Panzeri un omaggio e si è intrattenuto a raccontare i "segreti" del suo antico mestiere. "Ho iniziato a 10 - 11 anni, prima dagli Agostoni, poi a Celana e all'ospedale di Lecco" ha raccontato Ambrogio.
In tanti ricordano il suo arrivo nelle cascine con una motoretta carica di mastello in legno, droghe, aglio e mortaio, spoletta di spago per legare gli insaccati che costituivano l'unico modo di conservare la carne quando i frigoriferi non esistevano. "Tutto era già pesato e predisposto sul mezzo, quando arrivava il norcino era una festa, il processo durava spesso tutta la giornata e anche di più" ha spiegato la sorella di Eliseo. "Si agiva in inverno, il maiale prima di essere ucciso doveva rimanere il più possibile calmo per non guastare la carne. Prima si usava un coltello, poi sono arrivate le prime pistole per animali. Una volta ucciso il maiale veniva appeso e squartato, messo in acqua bollente per eliminare le setole, e ogni parte aveva la sua lavorazione".
Le interiora venivano pulite e disinfettate dalle donne con acqua bollente e aceto, per essere pronte ad accogliere il trito di carne, grasso e spezie (aceto, aglio pestato, sale, "droghe", vino o vin broulè, marsala, pepe, a seconda del tipo di insaccato) che costituivano i salami. "Il sangue veniva raccolto per fare un dolce tipico di queste zone, la coscia era destinata a diventare prosciutto con una seconda lavorazione. Le carni più buone erano macellate al momento, altre parti si dovevano consumare in fretta ed era una festa per tutti".
Vaniglia, salamelle, cacciatori erano alcuni dei prodotti che il norcino realizzava per la famiglia contadina, punzecchiando l'insaccato e legandolo a mano con lo spago. Un lavoro cge il signor Ambrogio, imparando dal padre Beniamino, ha svolto "porta a porta" fino agli anni Settanta, per poi continuare a macellare la carne nella macelleria che ha chiuso i battenti due anni fa. "Il metodo utilizzato da lui era ancora quello tradizionale" ci ha spiegato il figlio di Ambrogio mentre ci mostra un "Manuale del salsamentario" di inizio Novecento che apparteneva al nonno.
"Io ho fatto tutt'altro ma ho visto tante volte questi strumenti all'opera". Nella sede della Pro Loco di Brivio, che ha promosso l'evento insieme a comune, Centro studi Cesare Cantù, Comitatoi festeggiamenti Burgh di Tater, Macelleria Brioni, Salumificio Agostoni e Taverna di Leonardo, una mostra permette di rivivere la realtà dei norcini attraverso strumenti del mestiere, ingredienti e immagini di un passato non troppo lontano in cui la vita ruotava intorno alla realtà delle cascine contadine, e l'uccisione del maiale era una festa per tutti.
Giorgio Agostoni ed Eliseo Brioni all'opera
L'antico mondo dei norcini, coloro che nella Brianza delle cascine contadine giravano di casa in casa per uccidere e macellare il maiale, è tornato in vita a Brivio nel pomeriggio di domenica 15 gennaio con "La festa del purscel", evento che ha visto "all'opera" Eliseo Brioni, Giuseppe e Giorgio Agostoni che in Piazza Lavelli hanno preparato il tipico insaccato brianzolo "Vaniglia" a scopo dimostrativo di fronte ad un pubblico incuriosito di tutte le età. Gli insaccati sono stati preparati alla vecchia maniera, con uno strumento a manovella che ha spinto la pasta del salame nel budello sagomato e legato a mano.
A raggiungere i "moderni" norcini è stato poi colui che a questa professione ha dedicato la sua vita, Ambrogio Mauri, che ha ricevuto dal sindaco Ugo Panzeri un omaggio e si è intrattenuto a raccontare i "segreti" del suo antico mestiere. "Ho iniziato a 10 - 11 anni, prima dagli Agostoni, poi a Celana e all'ospedale di Lecco" ha raccontato Ambrogio.
Da sinistra Eliseo Brioni, Giuseppe Agostoni, Ambrogio Mauri e Giorgio Agostoni
In tanti ricordano il suo arrivo nelle cascine con una motoretta carica di mastello in legno, droghe, aglio e mortaio, spoletta di spago per legare gli insaccati che costituivano l'unico modo di conservare la carne quando i frigoriferi non esistevano. "Tutto era già pesato e predisposto sul mezzo, quando arrivava il norcino era una festa, il processo durava spesso tutta la giornata e anche di più" ha spiegato la sorella di Eliseo. "Si agiva in inverno, il maiale prima di essere ucciso doveva rimanere il più possibile calmo per non guastare la carne. Prima si usava un coltello, poi sono arrivate le prime pistole per animali. Una volta ucciso il maiale veniva appeso e squartato, messo in acqua bollente per eliminare le setole, e ogni parte aveva la sua lavorazione".
Le interiora venivano pulite e disinfettate dalle donne con acqua bollente e aceto, per essere pronte ad accogliere il trito di carne, grasso e spezie (aceto, aglio pestato, sale, "droghe", vino o vin broulè, marsala, pepe, a seconda del tipo di insaccato) che costituivano i salami. "Il sangue veniva raccolto per fare un dolce tipico di queste zone, la coscia era destinata a diventare prosciutto con una seconda lavorazione. Le carni più buone erano macellate al momento, altre parti si dovevano consumare in fretta ed era una festa per tutti".
Vaniglia, salamelle, cacciatori erano alcuni dei prodotti che il norcino realizzava per la famiglia contadina, punzecchiando l'insaccato e legandolo a mano con lo spago. Un lavoro cge il signor Ambrogio, imparando dal padre Beniamino, ha svolto "porta a porta" fino agli anni Settanta, per poi continuare a macellare la carne nella macelleria che ha chiuso i battenti due anni fa. "Il metodo utilizzato da lui era ancora quello tradizionale" ci ha spiegato il figlio di Ambrogio mentre ci mostra un "Manuale del salsamentario" di inizio Novecento che apparteneva al nonno.
Oggetti e una delle immagini esposte alla mostra
"Io ho fatto tutt'altro ma ho visto tante volte questi strumenti all'opera". Nella sede della Pro Loco di Brivio, che ha promosso l'evento insieme a comune, Centro studi Cesare Cantù, Comitatoi festeggiamenti Burgh di Tater, Macelleria Brioni, Salumificio Agostoni e Taverna di Leonardo, una mostra permette di rivivere la realtà dei norcini attraverso strumenti del mestiere, ingredienti e immagini di un passato non troppo lontano in cui la vita ruotava intorno alla realtà delle cascine contadine, e l'uccisione del maiale era una festa per tutti.
La mostra rimarrà aperta in occasione della Festa di S. Antonio (detto "del purscel") martedì 17 gennaio dalle ore 10.00 alle 23.00.