Sartirana: la borroeula di Carlo Casati al ''Gorumet''
Si chiama borroeula, è l'impasto di maiale, made in Brianza, prima che diventi salame, ed è stato premiato al "GourmArte" di Bergamo come un'"eccellenza", ovvero "miglior prodotto dei custodi del gusto". A ricevere il riconoscimento Carlo Casati, originario e residente a Sartirana, frazione di Merate, dove ha ancora bottega. Alla terza edizione della manifestazione bergamasca, ha rappresentato la provincia di Lecco. Al salone del gusto di Bergamo, Casati ha portato ancora l'impasto di maiale (prima di essere insaccato) che l'ha reso famoso in tutto il Paese. Nonchè il lardo e il salame stagionato nelle cantine con un clima particolare. Il sottosuolo è infatti attraversato dai "naves", piccoli corsi d'acqua carsici che arrivano dal confinante laghetto morenico e danno il nome alla località. Sono loro a rilasciare l'umidità che rende il salame di Casati così tenero.
Sarà Pinuccio a trasferire poi l'attività sulle rive del lago morenico. Nasce Carlo. "Studiare non era nelle mie corde - dice il macellaio - mi diplomai in ragioneria al Viganò e giocavo a calcio nell'Ac Merate. Intanto aiutavo papà in bottega. Per imparare il mestiere, per un paio d'anni ho fatto il garzone da altri. Per altri dieci ho seguito a Milano i corsi di aggiornamento per macellai. Accanto a me c'era Maurizio Arosio, già presidente della Federcarni. Fino a qualche anno fa, nel nostro laboratorio di via Cavour si macellava - precisa Casati che tra i clienti ha anche Gianfranco Vissani, Masuelli, la più antica trattoria di Milano, Il Croto del Sergente di Como, La Collina di Almenno San Bartolomeo, il Passone e la Piazzetta di Montevecchia - adesso ci serviamo di allevamenti fidati, di Bonate e Cuneo".
La scoperta di Carlo è però la borroeula, come viene chiamata qui la carne macinata per l'impasto della carne da insaccare per il salame. "Erano i primi anni novanta - racconta Casati, ora cinquantunenne - leggendo "Vecchia cucina in Brianza" di Ottorina Perna Bozzi, scoprii che la borroeula era originaria del territorio. I nostri nonni la mangiavano fresca sui crostini, o in "bornis", avvolta nella vecchia carta da zucchero poi cotta sotto la cenere. Per prepararla è necessario disossare e snervare minuziosamente solo la coscia, parte pregiata che di solito diventa prosciutto. Dal 1999 ho infatti deciso di produrre salami con la coscia".
Casati anticpia qui il menù per feste 2014: crostini con borroeula, risotto con salsiccia, cappone ripieno e vini di Montevecchia. "Per finire, diceva mia nonna morta a 99 anni, una fetta di salame".
Sarà Pinuccio a trasferire poi l'attività sulle rive del lago morenico. Nasce Carlo. "Studiare non era nelle mie corde - dice il macellaio - mi diplomai in ragioneria al Viganò e giocavo a calcio nell'Ac Merate. Intanto aiutavo papà in bottega. Per imparare il mestiere, per un paio d'anni ho fatto il garzone da altri. Per altri dieci ho seguito a Milano i corsi di aggiornamento per macellai. Accanto a me c'era Maurizio Arosio, già presidente della Federcarni. Fino a qualche anno fa, nel nostro laboratorio di via Cavour si macellava - precisa Casati che tra i clienti ha anche Gianfranco Vissani, Masuelli, la più antica trattoria di Milano, Il Croto del Sergente di Como, La Collina di Almenno San Bartolomeo, il Passone e la Piazzetta di Montevecchia - adesso ci serviamo di allevamenti fidati, di Bonate e Cuneo".
La scoperta di Carlo è però la borroeula, come viene chiamata qui la carne macinata per l'impasto della carne da insaccare per il salame. "Erano i primi anni novanta - racconta Casati, ora cinquantunenne - leggendo "Vecchia cucina in Brianza" di Ottorina Perna Bozzi, scoprii che la borroeula era originaria del territorio. I nostri nonni la mangiavano fresca sui crostini, o in "bornis", avvolta nella vecchia carta da zucchero poi cotta sotto la cenere. Per prepararla è necessario disossare e snervare minuziosamente solo la coscia, parte pregiata che di solito diventa prosciutto. Dal 1999 ho infatti deciso di produrre salami con la coscia".
Casati anticpia qui il menù per feste 2014: crostini con borroeula, risotto con salsiccia, cappone ripieno e vini di Montevecchia. "Per finire, diceva mia nonna morta a 99 anni, una fetta di salame".
Sergio Perego