Settore suinicolo: in dieci anni chiusi il 51% degli allevamenti. Il racconto di Vitali e Besana 'capi' di 2 delle aziende maggiori

A settembre 2008, quando è crollata la Lehman Brothers e il mondo si è scoperto sull'orlo del baratro, gli allevatori di suini italiani erano nella tempesta già da un anno stretti fra il boom del costo dei cereali, il calo dei prezzi della carne e l'impatto della vescicolare. Comincia così il comunicato con il quale, nei giorni scorsi, Coldiretti ha reso noto come dal 2000 al 2010 (ultimo anno di cui si dispongono i dati completi del censimento dell'agricoltura) sia sparito l'83% degli allevamenti di maiali a livello nazionale e quasi il 65% nella sola Lombardia che, con i suoi 4 milioni e 759 mila capi, rappresenta la metà della produzione italiana.
In dieci anni nella nostra regione si è quindi passati da 7.487 aziende a 2.642 con un crollo delle imprese anche nelle province più votate quali Brescia (- 73%), Bergamo (- 67%), Lodi (-36%), Mantova (- 47%), Cremona (-24%) e Milano ( -68%).
Lecco, che con le sue 186 realtà dedite all'allevamento di maiali nel 2000 era già tra i fanalini di coda in termini quantitativi a livello regionale, ha visto, nel giro di 10 anni, la chiusura di ben il 51,61% delle aziende il cui numero si attesta ora sulle 90 unità seppure tra gli "addetti ai lavori" già serpeggia l'ipotesi di ulteriori cessazioni di attività.

"La tendenza generale - spiega Andrea Cristini, bresciano, presidente dell'Anas (l'associazione che raggruppa gli allevatori di suini) - è la sparizione delle aziende piccole, quelle da 150 scrofe e 3 mila maialini all'anno, a favore di realtà medio grandi con almeno 300 scrofe e 6 mila porcellini all'anno".
Se le cose stessero davvero in questi termini, il lecchese sarebbe destinato a sparire dalle mappe relative agli allevamenti di suini. Angelo Vitali e Ernesto Besana, titolari delle due aziende più grosse, site rispettivamente a Verderio e Missaglia e a Brivio potrebbero chiudere già da domani le proprie porcilaie. E lo sanno. Li abbiamo infatti contatti entrambi chiedendo loro di presentarci l'attività e di esprimere un commento sulla situazione attuale.

L'Azienda agricola Cantù in mano a Vitali conta oggi 120 scrofe che generano ognuna all'incirca 20 piccoli l'anno per una produzione complessiva che si aggira sui 2.500 - 3.000 capi quando, fino a una decina di anni fa, le "sale parto" disposte nel capannone di Cascina Noviglia, a Missaglia, ospitavano ben 400 madri capaci di "sfornare" fino a 10.000 cuccioli. "Al momento pesano più le carte del maiale che trasportiamo per essere venduto" sintetizza in una battuta l'allevatore pronto a puntare il dito contro la burocrazia che regola il settore, a suo dire macchinosa, con "regole diverse da Asl a Asl" che generano quindi problemi al momento del trasporto. "Si pensi solo che, se due fratelli, nello stesso paese della Valsassina mi chiedessero di portargli 5 capi l'uno e 5 l'altro, mi toccherebbe fare due giri perché un unico viaggio sarebbe fuorilegge. Per fortuna - aggiunge mostrando le tabelle riepilogative con le rilevazioni effettuate a Milano e a Modena - il mercato adesso ci sta dando ragione in termini di prezzi" ma precisa anche che, prima come ora, i suini esteri hanno comunque sempre costi inferiori (e quindi più concorrenziali) di quelli nazionali.

Vitali cita dunque anche la "globalizzazione" quale causa generale della "moria" di allevamenti di suini nella zona e lungo lo Stivale. Non risparmia poi critiche alle politiche adottate dalla Coldiretti, di cui è comunque  membro, affermando che la "vendita dovrebbe essere lasciata in mano a chi l'ha sempre portata avanti e dunque andrebbe fatta in azienda senza che "il produttore" sia costretto a recarsi sul mercato per piazzare la propria merce" e non tralascia poi l'elemento materia prima i cui prezzi sono ormai alle stelle, con i costi della soia e del mais lievitati e la crusca, in questo periodo di siccità, quasi introvabile se non spendendo il doppio del dovuto.
"I margini in effetti sono ridotti all'osso - ammette, nello stesso comunicato citato in apertura anche la stessa Coldiretti Lombardia - perchè nonostante quotazioni in ripresa, i costi delle materie prime, dell'energia e della burocrazia si abbattono come una mannaia sugli allevatori".

Dello stesso avviso anche Ernesto Besana dell'allevamento di località Prada a Brivio, paese che, in virtù della presenza della seconda porcilaia per dimensioni e del principale macello dello provincia (il Salumificio Agostoni) si afferma come il "polo del maiale" nel lecchese.
90 le scrofe e dunque 2.200 circa i capi che vengono al mondo ogni anno all'interno dell'azienda agricola che, così come quella di Vitali, ha dovuto ridurre, negli ultimi anni le unità presenti. Se nel primo caso il problema sembrerebbe legato principalmente "ai rapporti di vicinato" e di adeguatezza degli spazi, nel caso della realtà beveratese è stato invece richiesto dagli enti competenti per materia la diminuzione della produzione di azoto e quindi di liquami da spargere così come riferito da Besana che ha anche spiegato come il suo sia un "ciclo chiuso" all'interno del quale i maiali nati nella porcilaia vengono ingrassati e venduti oppure macellati direttamente il loco da adulti, senza che sia data la possibilità all'acquirente di scegliere diverse "pezzature" come nel caso dell'Azienda agricola Cantù che, per scelta, mette sul mercato animali di ogni taglia, in risposta alle esigenze dei compratori. "La nostra salvezza è il macello interno" afferma. "Non potevamo più fare solo la produzione di lattoni. Abbiamo dovuto giocoforza trovare un'alternativa alla vendita diretta per recuperare spazi commerciali. Solo in questo modo abbiamo avuto un incremento degli utili, altrimenti sarebbe stata dura. Certo è però che, per recuperare le spese, tra lavorazione e stagionatura di un prosciutto, dobbiamo aspettare tre anni dal momento della nascita del maiale. Le cose dunque non sono facili nemmeno ora". Un mercato interessante per i salumi prodotti da Besana è rappresentato, come lui stesso ci ha spiegato, dagli agriturismi della zona, del comasco e della Valsassina alla ricerca di carni e insaccati "genuini" da servire ai propri clienti. Per i privati, invece, oltre alla rivendita diretta, vi è la possibilità di acquisto presso il mercato degli agricoltori a Osnago.

Stupisce come né Vitali né Besana, vendano però i propri animali all'unico salumificio del meratese che ancora, di settimana in settimana, macella direttamente al proprio interno un elevato numero di capi trasformandone poi la carne in un'ampia gamma di prodotti, dal prosciutto crudo al salame passando per coppa e pancetta. Stiamo parlando del già citato Salumificio Agostoni di via Nazionale di Beverate di Brivio, in mano ai fratelli Giorgio e Giuseppe. E' proprio quest'ultimo, tra l'altro anche consigliere comunale in paese, a farci da guida all'interno dello "stabilimento" di famiglia dove ogni settimana giungono da Reggio Emilia ben 200 maiali di cui, come dice anche il vecchio detto, non si butterà via niente. Basti pensare che il signor Giuseppe ci svela di aver un buon giro di smercio anche di orecchie e piedi. Verranno vendute ai produttori di alimenti per cani e gatti pensiamo noi. "Eh no, ne acquistano in grandi quantità i negozi etnici di Milano. Delle orecchie essiccate vanno matti i cinesi mentre i piedi sono richiesti dai rumeni. Il lardo invece viene inviato, non da noi direttamente, in Russia e nei paesi dell'Est dove, le basse temperature, in inverno, richiedono questi cibi ricchi di grasso".

Questi "dettagli" a parte, Agostoni ci parla, più in generale, del cambiamento dei gusti e delle abitudini della gente quali ragioni della flessione della domanda di carne di maiale e dei suoi derivati. "Ormai è raro che in una famiglia si mangi tutti i giorni il primo e il secondo. Un po' per ragione di costi, un po' per ragioni di tempo. E così, non si acquista nemmeno più il pane tutti i giorni, figuriamoci la carne. I tempi sono cambiati". Ma nel suo salumificio non ci cederà alla produzione di wurstel, tanto in voga tra i giovani e nemmeno alla moda degli affettati sottovuoto. "Creare una "camera bianca" per questo genere di prodotto ha dei costi davvero troppo elevati senza considerare che, viste le temperature che ci devono essere in quegli ambienti, i dipendenti vi lavorano per tre ore e poi devono per forza fare una pausa. Ma poi, vogliamo mettere il gusto di un prosciutto appena tagliato rispetto a quello delle buste"?  E i loro prosciutti, gli Agostoni, li seguono come bambini, tappa dopo tappa, del lungo percorso fatto di salature, riposo in celle a temperature diverse, sigillature e quant'altro necessario per esaltarne il gusto:  almeno 18 mesi di lavorazione, 18 mesi in cui il capitale investito per ottenerli è "congelato" visto che i maiali e quindi la materia prima viene pagata il giorno dopo la macellazione ma per incassare dagli acquirenti bisogna aspettare 30, 90, 120 giorni dopo l'acquisto, se tutto va bene. "Il problema oggi è farsi pagare" racconta infatti Giuseppe che spiega come i salumi marchiati "Salumificio Agostoni" raggiungano non solo le salumerie  della zona ma anche quelle del milanese ("un buon mercato") e addirittura il Sud Italia. "Adesso in estate lavoriamo tanto per la Valsassina. Se non avessimo quei clienti, potremmo anche chiudere l'attività una quindicina di giorni". E invece l'impianto continua a girare nonostante sia l'inverno il periodo dell'anno con la maggior richiesta di insaccati e prodotti suini. Complessivamente la chiusura di diverse realtà di piccole-medie dimensioni e il buon segmento di mercato in cui gli Agostoni sono inseriti e apprezzati da anni ha permesso al Salumificio di mantenere stabile il fatturato, continuando la "lotta" contro i grandi marchi del settore e la grande distribuzione.

Come per mille altre attività ci si deve barcamenare tra le grinfie della burocrazia, il costo delle materie prime e la contrazione dei consumi. La capacità di adattarsi alle esigenze del mercato e di reinventarsi potrebbe essere l'unica ancora di salvezza per un settore, come tanti altri, bastonato dalla crisi.