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Scritto Mercoledì 23 settembre 2020 alle 15:07

Robbiate: lo chef Stefano Riva lascia la sua ''creatura'' dopo 12 anni. 'Vivrò il presente'

"La mia è una cucina matura, sì, ma sempre in evoluzione perchè chi si ferma è perduto''.

Si racconta con queste premesse lo chef novatese Stefano Riva, braccia e mente del ristorante Lo Strecciolo di Robbiate, mentre annuncia che dopo 12 anni lascerà la guida della sua ''creatura'', realizzata dopo oltre due decenni di gavetta e tanta, tantissima sperimentazione ai fornelli.
Nel 2008 aveva rilevato con la moglie Stefania Mastrota (con la quale condivide, oltre che l'onomastico, lo stesso giorno di compleanno, il 25 dicembre, ndr) una struttura che nel tempo aveva perso di appeal e con le giuste dosi di pazienza ed entusiasmo le ha conferito una nuova identità, ottenendo un apprezzamento diffuso nel territorio e non solo. Lascia un po' a malincuore, ma non quanto la moglie, vera "anima" di tutto ciò che riguarda la sala del ristorante: "senza di lei  non si poteva fare" , ammette lo chef.


''Nella vita bisogna sempre mettersi in discussione e avere l'umiltà e il coraggio di ammettere che quando si è fatta la propria parte, anche se piccola, bisogna farsi da parte'' ha raccontato. ''Lo Strecciolo per tutta una serie di ragioni ed un'esigenza più mia che di Stefania, è finito per andarmi un po' stretto. Per me bisogna dare il 100% ogni giorno. La mia vita era in quella cucina, era lì che trovavo gli stimoli. Non è stato immediato, ma mi sono accorto che da un paio d'anni a questa parte soffrivo una sorta di mancanza di questi stimoli. Il lockdown non ha fatto altro che darmi una spinta e farmi prendere la decisione di lasciare. Non è stata una scelta semplice, ma era quello che volevo. E' stato difficile far metabolizzare la scelta a Stefania che non voleva assolutamente lasciare i clienti in altre mani''.



https://youtu.be/ioVUWVXSBv0

Sono tuttavia mani ''fidate'' quelle che subentreranno e nei prossimi giorni organizzeranno presso il ristorante alcuni eventi per presentarsi ''al pubblico''. Il nuovo titolare era infatti un allievo di chef Stefano Riva, che nella sua trentennale carriera ai fornelli ha arricchito il curriculum con la docenza in alcune scuole pubbliche e private del territorio.
Il suo percorso nel mondo della cucina è iniziato quando aveva 15 anni, ha raccontato, lavorando il sabato e la domenica in un rinomato ristorante di Monza, "Il bracere", gestito da una famiglia di Novate. Sono gli anni della formazione nella scuola alberghiera professionale a Monte Olimpino, a nord di Como.


L'elenco dei ristoranti e degli chef con cui ha collaborato negli anni è sia lungo che prestigioso: ci sono Luciano Tona di Casatenovo, il Mirabesti Majestic Grand Hotel sotto la guida di un certo Gualtiero Marchesi (e dove i capi partita erano i vari Cracco e Oldani), poi Pierino Penati di Viganò, il Via del Borgo di Concorezzo, l'Hotel Hilton di Roma, l'Osteria della cuccagna di Terno d'Isola...
''Ho sempre basato il mio lavoro su obiettivi precisi, come fosse una piramide da scalare, gradino dopo gradino'' ha proseguito nel suo racconto. ''La mia carriera è sempre stata un discorso di stimoli, sia quando facevo da mangiare per il personale dell'hotel a Cortina, sia quando sono passato a fare il secondo dei capi partita, il vice chef e così via. Un percorso che mi ha portato a trovare un luogo vicino casa dove potessi fare ciò che mi piaceva, ciò che avevo imparato in tutti quegli anni''.



Stefano Riva e la moglie Stefania Mastrota

I piatti di Riva hanno sempre avuto come protagonista assoluto la materia prima, mai scontata e di qualità eccelsa anche quando si trattava di realizzare uno spaghetto al pomodoro. ''Il segreto per convincere i clienti a tornare da te è quello di mettersi nei loro panni, almeno all'inizio, e poi man mano condurli nell'ambito in cui ti piace spaziare. Così ho fatto all'inizio, mantenendo nei primi quattro, cinque anni alcuni piatti del ristorante che avevo rilevato, iniziando a fare veramente quello che volevo io solo a quel punto. La massima soddisfazione per un cuoco e la sua crescita è quando un cliente ti dice: fai tu. Penso che ora la mia cucina sia diventata matura, per quanto sempre in evoluzione. Il successo è riuscire a stupire con la semplicità''.
E così, dopo aver "brianzolizzato" un piatto come il baccalà mantecato, creato un cremoso di caffè al liquore di liquirizia con gelato allo zafferano e sfornato risotti di qualità in gran quantità, per lo chef di Novate è giunto il momento di appendere il camice al chiodo, per il momento.
''Non so ancora cosa farò in futuro, per ora mi godo il presente e mi concentro sui miei corsi di cucina'' ha concluso. ''Il consiglio che mi sento di dare a chi si avvicina a questa professione è quello di non illudersi che nella ristorazione il guadagno è assicurato, anzi di ricordarsi sempre che alla fine del mese bisogna tirare una riga e il profitto deve essere al di sopra di quella riga, altrimenti c'è qualcosa che non sta funzionando. E poi ricoprirsi di umiltà e imparare da tutti coloro che ti circondano''.
Intanto venerdì all'Osteria dello Strecciolo è in programma  una cena "a quattro mani", lo chef Riva si alternerà ai fornelli con il nuovo chef Redaelli. Neanche a dirlo la serata è già sold out. Ma questo è l'inizio di una nuova storia.
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