Montevecchia: tre incontri per conoscere i formaggi. Si parte dagli ''stracchini''

Diffondere la cultura del formaggio. Questo lo scopo del ciclo di tre incontri organizzato dalla ProMontevecchia presso la Casetta di via del Fontanile. Il corso è tenuto dalla Maestro Assaggiatore ONAF Adriana Scaccabarozzi, una sorta di sommelier dei formaggi. «Solitamente la gente si aspetta che siamo noi a proporre delle iniziative - ha dichiarato il presidente dell'associazione Ivan Pendeggia - In questo caso invece è stata lei a farsi avanti e noi abbiamo subito appoggiato l'idea».

Il Maestro Assaggiatore ONAF Adriana Scaccabarozzi

La relatrice lavora come casara in un'azienda agricola di Pagnano, in continua ricerca di nuovi prodotti. «Del vino sappiamo tutti quando andiamo a comprarlo, perché le etichette sono dettagliate e consigliano anche gli accostamenti - ha riflettuto l'esperta - Sui formaggi invece si sa molto meno. Le etichette indicano solo gli ingredienti e da marzo-aprile il Paese di provenienza del latte. Nei menu di molti ristoranti ci dobbiamo accontentare della scritta "tagliere di formaggi" e scopriamo cosa ci servono quando lo portano in tavola».

Il primo incontro è stato dedicato agli stracchini, con alcune prove di degustazione e tentativi pratici di produzione. Prima però Scaccabarozzi ha richiamato la storia di questi formaggi: «Fino agli inizi del '900 i pastori delle valli bergamasche partivano per in alpeggio verso la Valsassina. Durante il viaggio le bestie andavano munte e per conservare il latte veniva trasformato in formaggio. Gli stracchini sono nati quindi per necessità di adattamento dei Bergamini. Era un viaggio lungo, tutta la famiglia ne prendeva parte. Si portavano anche i maiali e le galline». Un'introduzione teorica poi su come si ricava il formaggio.

Gli ingredienti sono di norma tre: latte, caglio e sale. I fermenti possono essere aggiunti per rendere più ostile l'ambiente del latte agli organismi non desiderati. Il caglio è un enzima con funzione coagulante e il più utilizzato è quello liquido di origine animale. I fattori che determinano il tipo di formaggio sono la temperatura del latte, il taglio e le soste che riguardano la cagliatura e gli intervalli tra un taglio e l'altro. Adriana Scaccabarozzi ha poi offerto alcuni consigli su come degustare un prodotto caseario, facendo attenzione alle suggestioni dei cinque sensi.

Si è quindi passati alla fase di assaggio di tre stracchini. Nel frattempo in vaschette monodose ogni partecipante ha cercato di realizzare il proprio formaggio. Infine delle indicazioni sugli acquisti prudenti. «Se la cagliata proviene dall'estero, significa che è stata congelata e successivamente reintegrata con quello che ha perso. È come mangiare una merendina confezionata o una torta fatta in casa». La prossima serata sarà il 14 maggio è sarà incentrata sui formaggi di azienda agricola. Infine il 21 maggio si sconfinerà nel mondo dolciario con esempi di "cheese & cake". Anche i prossimi appuntamenti si svolgeranno presso la Casetta di via del Fontanile a Montevecchia.